Musei del Cibo. Il museo del Parmigiano-Reggiano.
Oggi parliamo del Museo del
Parmigiano-Reggiano che ha sede a Soragna. Il museo si trova all’interno di un
vecchio caseificio edificato attorno al 1848, nella proprietà del principe
Meli-Lupi, appena fuori dalle mura della Rocca, castello tuttora proprietÃ
della famiglia. Il caseificio ha forma circolare ed è stato utilizzato fino al
1977, quando è stato ritenuto troppo piccolo per la quantità di latte lavorato.
Il percorso espositivo è in senso orario e fin da subito si possono vedere gli
attrezzi impiegati dal casaro per la lavorazione, come lo spino e la rotella
che servono per tagliare la cagliata, la pala usata per estrarre la cagliata
dalla caldaia e il termometro che si è iniziato ad usare relativamente tardi,
circa a metà del Novecento.
Alcuni pannelli esplicativi
raccontano che fino all’inizio del secolo scorso il casaro si fidava esclusivamente
della sua esperienza per capire se il latte avrebbe prodotto un buon formaggio.
Le analisi chimiche ancora non esistevano e il metodo era del tutto empirico. In
più l’igiene era alquanto scarsa. Le caldaie erano alimentate a legna e il fumo
sviluppato produceva fuliggine che cadeva dentro le caldaie, alterando il
latte. Soltanto con lo sviluppo tecnologico, iniziato ai primi del Novecento è
stato possibile migliorare di gran lunga la qualità del prodotto. Interessante è
il pannello che, in modo sintetico, ma completo, illustra lo schema base della
lavorazione. Dopo l’arrivo del latte e l’affioramento del grasso, che segue la
strada della produzione del burro, si ha l’aggiunta del caglio, la
coagulazione, la rottura della cagliata, la fase di cottura, l’estrazione dalla
caldaia, la messa in fascera, la salatura e la stagionatura. Al centro della
stanza c’è la statua di San Lucio, protettore dei casari e dalla parte opposta
del pannello si trova il modello di una caldaia a fuoco diretto, utilizzate
fino all’avvento del vapore che naturalmente ha migliorato la sicurezza,
soppiantando le caldaie a fuoco diretto, nonché l’igiene, in quanto utilizzato
per sanificare l’ambiente.
Si entra poi in una stanza dove
viene illustrata la storia del formaggio in otto sezioni a partire dal Duecento
fino al Novecento. Si può vedere il percorso storico del Parmigiano-Reggiano e
la sua evoluzione che è andata di pari passo con le scoperte scientifiche. I pannelli
riportano varie riproduzioni di documenti inerenti al formaggio, come listini
prezzi o contratti di fornitura. L’evoluzione riguarda anche le tipologie
costruttive del caseificio, dalla pianta circolare o poligonale si è arrivati
all’attuale pianta rettangolare, più adatta per la distribuzione degli spazi.
Nella parte centrale della sala,
un’altra serie di pannelli descrive la filiera del Parmigiano-Reggiano. Si parla
del territorio, delle aziende, dei foraggi, del consorzio. Il Parmigiano-Reggiano
è impiegato in tantissime ricette, grazie anche al suo apporto nutrizionale. Il
Parmigiano-Reggiano è uno dei prodotti DOP, cioè a Denominazione d’Origine
Protetta, ma purtroppo è anche uno dei prodotti più imitati. Il marchio dà una
garanzia di protezione in Europa, ma non altrove, per cui si trovano spesso
prodotti contraffatti, i cosiddetti ‘Italian sound’, quei prodotti cioè che nel
nome richiamano un’origine italiana, assolutamente inesistente.
Al piano superiore si trovano
vari reperti, risalenti per lo più ai tempi moderni. Interessante uno scaffale
su cui sono sistemate alcune forme di legno, che ci mostrano come sia cambiata
nel tempo la dimensione della forma stessa. Troviamo vari attrezzi usati per la
commercializzazione del formaggio, fra cui una collezione di coltelli, utilizzati
per tagliare le forme. Si passa quindi ai manifesti pubblicitari e ai filmati
utilizzati per le pubblicità televisive, soprattutto negli anni di ‘Carosello’.
La visita termina, per chi vuole,
nello spaccio annesso al museo, dove si può acquistare il Parmigiano-Reggiano
nelle sue diverse versioni che dipendono dal periodo di stagionatura. Si possono
trovare il 12 mesi, il 24 mesi, il 36 mesi e così via. Un piccolo consiglio: visitate
anche il museo della civiltà contadina, situato nello stesso cortile. Si tratta
di una ricca collezione di attrezzi utilizzati un tempo nei lavori dei campi e
delle stalle. Lo stesso proprietario della collezione vi accompagnerà nella
visita.
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