Rivista di divulgazione turistica ed enogastronomica a cura di Alberto Zanichelli

Musei del Cibo. Il museo del Parmigiano-Reggiano.


Il circuito turistico dei Musei del Cibo comprende sette musei situati in diversi comuni della provincia di Parma. Ognuno di questi racconta la storia di uno specifico prodotto tipico locale.

Oggi parliamo del Museo del Parmigiano-Reggiano che ha sede a Soragna. Il museo si trova all’interno di un vecchio caseificio edificato attorno al 1848, nella proprietà del principe Meli-Lupi, appena fuori dalle mura della Rocca, castello tuttora proprietà della famiglia. Il caseificio ha forma circolare ed è stato utilizzato fino al 1977, quando è stato ritenuto troppo piccolo per la quantità di latte lavorato. Il percorso espositivo è in senso orario e fin da subito si possono vedere gli attrezzi impiegati dal casaro per la lavorazione, come lo spino e la rotella che servono per tagliare la cagliata, la pala usata per estrarre la cagliata dalla caldaia e il termometro che si è iniziato ad usare relativamente tardi, circa a metà del Novecento.

Alcuni pannelli esplicativi raccontano che fino all’inizio del secolo scorso il casaro si fidava esclusivamente della sua esperienza per capire se il latte avrebbe prodotto un buon formaggio. Le analisi chimiche ancora non esistevano e il metodo era del tutto empirico. In più l’igiene era alquanto scarsa. Le caldaie erano alimentate a legna e il fumo sviluppato produceva fuliggine che cadeva dentro le caldaie, alterando il latte. Soltanto con lo sviluppo tecnologico, iniziato ai primi del Novecento è stato possibile migliorare di gran lunga la qualità del prodotto. Interessante è il pannello che, in modo sintetico, ma completo, illustra lo schema base della lavorazione. Dopo l’arrivo del latte e l’affioramento del grasso, che segue la strada della produzione del burro, si ha l’aggiunta del caglio, la coagulazione, la rottura della cagliata, la fase di cottura, l’estrazione dalla caldaia, la messa in fascera, la salatura e la stagionatura. Al centro della stanza c’è la statua di San Lucio, protettore dei casari e dalla parte opposta del pannello si trova il modello di una caldaia a fuoco diretto, utilizzate fino all’avvento del vapore che naturalmente ha migliorato la sicurezza, soppiantando le caldaie a fuoco diretto, nonché l’igiene, in quanto utilizzato per sanificare l’ambiente.

Si entra poi in una stanza dove viene illustrata la storia del formaggio in otto sezioni a partire dal Duecento fino al Novecento. Si può vedere il percorso storico del Parmigiano-Reggiano e la sua evoluzione che è andata di pari passo con le scoperte scientifiche. I pannelli riportano varie riproduzioni di documenti inerenti al formaggio, come listini prezzi o contratti di fornitura. L’evoluzione riguarda anche le tipologie costruttive del caseificio, dalla pianta circolare o poligonale si è arrivati all’attuale pianta rettangolare, più adatta per la distribuzione degli spazi.

Nella parte centrale della sala, un’altra serie di pannelli descrive la filiera del Parmigiano-Reggiano. Si parla del territorio, delle aziende, dei foraggi, del consorzio. Il Parmigiano-Reggiano è impiegato in tantissime ricette, grazie anche al suo apporto nutrizionale. Il Parmigiano-Reggiano è uno dei prodotti DOP, cioè a Denominazione d’Origine Protetta, ma purtroppo è anche uno dei prodotti più imitati. Il marchio dà una garanzia di protezione in Europa, ma non altrove, per cui si trovano spesso prodotti contraffatti, i cosiddetti ‘Italian sound’, quei prodotti cioè che nel nome richiamano un’origine italiana, assolutamente inesistente.

Al piano superiore si trovano vari reperti, risalenti per lo più ai tempi moderni. Interessante uno scaffale su cui sono sistemate alcune forme di legno, che ci mostrano come sia cambiata nel tempo la dimensione della forma stessa. Troviamo vari attrezzi usati per la commercializzazione del formaggio, fra cui una collezione di coltelli, utilizzati per tagliare le forme. Si passa quindi ai manifesti pubblicitari e ai filmati utilizzati per le pubblicità televisive, soprattutto negli anni di ‘Carosello’.

La visita termina, per chi vuole, nello spaccio annesso al museo, dove si può acquistare il Parmigiano-Reggiano nelle sue diverse versioni che dipendono dal periodo di stagionatura. Si possono trovare il 12 mesi, il 24 mesi, il 36 mesi e così via. Un piccolo consiglio: visitate anche il museo della civiltà contadina, situato nello stesso cortile. Si tratta di una ricca collezione di attrezzi utilizzati un tempo nei lavori dei campi e delle stalle. Lo stesso proprietario della collezione vi accompagnerà nella visita.

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