Intervista a Giancarlo Gonizzi.

Abbiamo incontrato il dott. Giancarlo Gonizzi, storico dell’imprenditoria e della gastronomia del territorio parmense, curatore di vari archivi storici e coordinatore di diversi progetti culturali.

Dott. Gonizzi, lei è Coordinatore dei Musei del Cibo; da dove viene l’idea di questo circuito turistico?

Parma vanta un indiscusso primato in campo alimentare. L'attuale posizione di leadership si fonda su un lungo processo che affonda le proprie radici nella storia e prende l'avvio in epoca preromana con una forte caratterizzazione data dall'allevamento, in special modo suino, e dalla conservazione delle carni, favorita dalla presenza in loco di sorgenti di acqua salata.

Lo sviluppo economico del XIII secolo e la vasta azione di bonifica delle zone acquitrinose della pianura intrapresa dagli ordini monastici (Cistercensi e Benedettini), consentiranno l'estensione del pascolo stabile e porranno le premesse per la messa a punto delle tecnologie di produzione del formaggio Parmigiano. La crescita dell'attività casearia finirà col trainare a sua volta lo sviluppo dell'allevamento suino, che trovava e tuttora trova negli avanzi della lavorazione del Parmigiano, eccellente materia prima per l'alimentazione degli animali.

Nell’Ottocento poi si assiste allo sviluppo dell’industria conserviera (pasta e pomodoro) che stimolerà la nascita di una industria meccanica specializzata.

A partire dal XVI secolo Parma ha saputo far tesoro delle innovazioni gastronomiche che la presenza di una Corte e di personale "straniero" portava, affiancando ai propri prodotti di qualità gusto e raffinatezza di elaborazione.

La cultura del cibo darà vita ad una serie significativa di strutture - dalla Stazione Sperimentale al Centro Lattiero Caseario, dalla Fiera delle Conserve alla Scuola Internazionale di Cucina - destinate a promuovere in maniera esponenziale il settore agro-alimentare, che si arricchirà anche di importanti tecnologie messe a punto dalle realtà artigianali e industriali parmensi. Su questo “patrimonio” culturale appoggiano i presupposti per la realizzazione di un circuito di musei dedicati alle produzioni alimentari locali di qualità.

 

Qual è stata l’idea che ha portato alla loro creazione e quanto è stato difficile allestirli?

Il turista che giungeva a Parma, richiamato dalla fama dei suoi prodotti, non aveva modo di “conoscerli” se non sulla tavola del ristorante. Troppo poco e non così “memorabile” da giustificare il viaggio. La produzione alimentare, per la sua delicatezza, non sempre si presta ad accogliere i visitatori nei luoghi di produzione e, anche quando questo è possibile, la sola tecnologia produttiva non è sufficiente a raccontare tutto il patrimonio culturale che si è stratificato nei secoli. Partendo da questa considerazione l’Amministrazione provinciale di Parma nel 1999-2000 elaborava un progetto di valorizzazione culturale del comparto agroalimentare parmense, da un lato lavorando alla creazione di ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana, dall’altro progettando un circuito di musei, disseminati sul territorio, capaci di valorizzare sia il territorio stesso che i prodotti. Il progetto, di ampia visione e lunga durata, è partito con la progettazione complessiva del circuito e la ricerca dei finanziamenti per i singoli progetti, che si sono succeduti, cadenzati secondo i vari piani di sviluppo, nell’arco di un quindicennio. Nel 2003 è stato inaugurato il Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna, nel 2004 il Museo del Prosciutto a Langhirano e del Salame a Felino. Nel 2010 ha aperto il Museo del Pomodoro a Collecchio, nel 2014 il Museo della Pasta sempre a Collecchio e il Museo del Vino a Sala Baganza; nel 2018 è stato allestito il Museo del Culatello a Polesine. È in corso la realizzazione del Museo del Fungo Porcino a Borgotaro. Con questo il circuito raggiungerà la sua completezza con otto strutture dislocate lungo un percorso che attraversa il territorio provinciale da nord a sud, dal grande fiume Po all’Appennino. Garantire il completamento del progetto in un arco temporale così ampio, con cambi di amministrazione pubblica e di amministratori, è stato possibile grazie alla costanza della Associazione no profit che gestisce i Musei del Cibo, guidata per oltre dieci anni da Albino Ivardi Ganapini, che, da Assessore provinciale, aveva dato vita al progetto iniziale. Va considerato che all’epoca il turismo gastronomico non era ancora esploso nella sua consistenza attuale e che il progetto era una vera sfida lanciata al futuro. Sfidante anche elaborare un registro narrativo coerente e adeguato per un genere di musei – quelli di prodotto – non ancora accreditati e all’epoca con pochissimi esempi sul territorio. L’ulteriore sfida era data dalla capacità dei Musei di divenire elemento di diffusione della cultura alimentare presso le nuove generazioni: non solo tappa di tour turistici, ma anche luogo di elaborazione e disseminazione della cultura.

Il territorio di Parma è vocato alla cultura gastronomica; quanto hanno contribuito i Musei del Cibo a diffonderla, attraverso i suoi visitatori?

Dal 2003 ad oggi i Musei del Cibo – ricordando che le aperture delle sedi sono state scaglionate negli anni – hanno accolto oltre 260.000 visitatori. Un numero impressionante se pensiamo alle piccole dimensioni delle varie strutture e alla loro dislocazione sul territorio che ne limitano inevitabilmente l’accesso. Ma chi li ha visitati ha potuto cogliere l’intimo legame esistente fra produzioni locali e territorio e comprendere come simili prodotti d’eccellenza non possano essere realizzati altrove. Questo ha reso peculiare il ruolo di Parma nell’agroalimentare. Se, infatti, posso realizzare macchinari o libri o tessuti in qualunque luogo del pianeta, capire che il Parmigiano Reggiano o il Prosciutto di Parma possono essere prodotti solo in questa terra, la rende unica. Ovviamente i Musei non sono i soli “testimoni” di questa realtà; si affiancano agli Enti pubblici, ai Consorzi, alle Associazioni di categoria, alle strutture produttive, al mondo del turismo e dell’accoglienza, alle Fiere, alla Scuola e all’Università. Tuttavia, quando un messaggio proviene da un museo, realtà culturale specifica – o da un sistema museale – ha una sua forza e credibilità maggiori. Se la visita al museo si configura come un’esperienza, capace di coinvolgere la persona tutta intera – vista, udito, tatto, olfatto, gusto e intelligenza – allora il messaggio assume una forza e una durata straordinarie, ben superiori a qualunque “comunicazione” spesso scalzata da altre nuove comunicazioni.

Qual è il tipo di turista che viene a visitare i Musei del Cibo?

Nel 2019 il circuito dei Musei del Cibo ha accolto 30.000 visitatori. Di questi il 40% è costituito dalla popolazione scolastica, in gran parte proveniente dal territorio, ma anche da tutta l’Italia settentrionale. Un 30% è costituito dai gruppi organizzati, provenienti in massima parte dalle regioni nord del Paese. Il rimanente 30% è formato dalle famiglie, che vogliono proporre ai propri figli un’esperienza didattica e dai turisti stranieri, particolarmente interessati a conoscere la cultura dei nostri prodotti. Grazie al sostegno della Fondazione Cariparma è stato possibile dotare il circuito di un nuovo sito web bilingue e tutte le sette strutture di audioguide in italiano, inglese e francese rendendo molto più fruibili i musei agli stranieri. E sono proprio gli stranieri ad utilizzare sempre più spesso il sistema di prenotazione on line sviluppato dai Musei del Cibo, fra i primi nel Parmense.

 

Attualmente, in tempo di emergenza sanitaria, non potendo visitarli, in che modo ci si muove per dare loro visibilità?

I Musei del Cibo non sono solo visita, ma anche diffusione della cultura alimentare. Per questo, dal mese di aprile, è partito il progetto “I Musei del Cibo a casa vostra”. Un programma settimanale che mette a disposizione di tutti e gratuitamente una serie di contributi in forma digitale. Il lunedì il Coordinatore racconta eventi e protagonisti legati ai prodotti dei singoli musei, il martedì i bambini possono svolgere una attività legata ai temi della scienza e della cultura gastronomica, il mercoledì lo chef propone una ricetta con uno dei prodotti, il giovedì, collegandosi in diretta con una piattaforma interattiva, è possibile partecipare a distanza a laboratori scientifici; il venerdì il Conservatore dei Musei narra alcuni oggetti particolari conservati nelle varie sedi; il sabato è possibile leggere e contribuire alla stesura di “Favole al Museo”, condivise, scritte e illustrate a più mani. La diffusione di questo impegnativo programma, che coinvolge l’intero Staff dei Musei del Cibo, si avvale di diversi canali – dal sito Internet, alla Newsletter, al canale Youtube, alla pagina FB e Instagram – ma può contare anche sul supporto del quotidiano locale, la “Gazzetta di Parma”, che sul proprio sito diffonde quotidianamente i vari contributi, permettendo di raggiungere migliaia di contatti. Il programma continuerà fino a fine giugno, quando ormai i musei saranno nuovamente visitabili e accessibili in sicurezza, contribuendo a informare delle nuove modalità di visita. Sarà infatti possibile ai visitatori scaricare gratuitamente le audioguide sui propri smartphone personali e seguire in autonomia la visita, o giocare in famiglia con “Museoquiz”, una specie di “caccia al tesoro”, realizzata con il sostegno della regione Emilia-Romagna, che si snoda in ogni museo alla ricerca di storie accattivanti e di curiosità legate ai singoli prodotti.

 

Conoscendo le vostre iniziative attraverso la newsletter, si può notare che coinvolgete molto spesso le scuole; ci vorrebbe parlare degli obbiettivi di queste iniziative scolastiche?

I nostri prodotti alimentari d’eccellenza sono figli del territorio ma sono eredità delle generazioni che ci hanno preceduto, che li hanno elaborati e ce li hanno consegnati. Un patrimonio straordinario in termini di conoscenze e di potenzialità future. Per questo è fondamentale che le nuove generazioni conoscano il territorio e i suoi prodotti. Non si può amare ciò che non si conosce. I Musei del Cibo propongono un ampio ventaglio di attività didattiche per le scuole, laboratori, visite speciali ed esperienze animate che vogliono contribuire a far conoscere ai nostri ragazzi questa realtà. Hanno poi sviluppato un rapporto particolare con le “Scuole di prossimità” ovvero con quegli Istituti che hanno sede nelle stesse località ove si trovano i musei. Con queste scuole viene realizzato un programma più ampio di visite e di attività congiunte, che spesso sfocia in mostre o iniziative che vedono i singoli Musei come “aule didattiche” per le scuole. Vi è anche una attività particolare rivolta alle scuole superiori professionali (agricoltura, turismo e accoglienza) finalizzata alla formazione specifica e la partecipazione a progetti europei di formazione e di condivisione di buone pratiche che ha messo i Musei del Cibo di Parma in relazione con strutture museali degli altri Paesi europei. Il ruolo di formazione dei Musei del Cibo si affianca a quello turistico in senso stretto, ma ne costituisce, in qualche modo, il presupposto: senza formazione i nostri prodotti sono destinati a scomparire e, con loro, anche l’esperienza turistica. Viceversa, una formazione continua e di qualità, che abbracci non solo gli aspetti tecnici, ma coinvolga l’intero patrimonio culturale, è strumento formidabile di costruzione del futuro.

 

Tanti sono gli aneddoti che riguardano i prodotti d’eccellenza del Parmense. Ce ne potrebbe raccontare uno sul Parmigiano, uno sul Prosciutto e uno sul Culatello?

I prodotti di Parma hanno iniziato a girare il mondo fin da tempi lontani. Non sono cioè rimasti legati solo ad un consumo locale, ma la loro qualità li ha fatti apprezzare ovunque. Per questo mi piace ricordare alcune testimonianze particolari. Del formaggio Parmigiano parla già Giovanni Boccaccio nel 1353 in una novella del Decamerone, collocando nell’immaginifico “Paese di Bengodi” una montagna d formaggio grattugiato. Ma è nel 1666 che, durante il grande incendio di Londra, Samuel Pepys, ricorda nel suo diario come fra le poche cose sepolte in una buca scavata in giardino per preservarle dalla devastazione delle fiamme, vi fosse, con i conti, il violino e alcune bottiglie di vino anche una forma di Parmigiano a testimoniare la fama internazionale ormai raggiunta da questo prodotto. Sarà invece Napoleone Bonaparte, affascinato, in occasione della sua visita a Parma il 25 giugno 1805, dalla capacità di Medardo “näs dols - naso dolce” di scegliere i migliori prosciutti con una fibula di osso di cavallo, a garantire la circolazione dei Prosciutti di Parma in tutto il territorio dell’Impero. Ad un altro grande è invece legato il nome del Culatello. È Gabriele D’Annunzio a scrivere nel 1931 all’amico Renato Brozzi, “cupidissimo” di quella “salata e rossa compattezza porcina” che collocava fra le cose eccellenti di cui amava circondarsi. Tutte testimonianze della qualità e della fama dei prodotti della terra parmense.

 

Quest’anno non è stato possibile inaugurare il Museo del Fungo Porcino, l’ottavo museo. Si riesce a prevedere una sua prossima apertura?

Il progetto del Museo del Fungo Porcino è in corso di elaborazione e, in virtù della convenzione siglata dai Comuni di Borgotaro, Albareto, Unione dei Comuni dell’alta Val Taro e Regione Emilia-Romagna con il supporto fondamentale del Gal del Ducato, dovrà aprire al pubblico entro la fine del 2021. È già stata individuata la sede e la progettazione è in corso.

 

Lei si occupa anche di Academia Barilla, una scuola di alta cucina. Non è l’unica sul territorio; c’è anche Alma. Quali sono le caratteristiche che le differenziano? C’è concorrenza fra di loro?

Le due scuole sono complementari fra loro, rivolgendosi a target diversi. Mentre ALMA   organizza corsi annuali o pluriennali rivolti a giovani che vogliono intraprendere l’attività della ristorazione (chef, sommelier, personale di sala, pasticceri...) Academia Barilla propone corsi brevi di aggiornamento a chi già esercita l’attività professionale o a chi, a titolo di interesse personale, vuole approfondire il tema gastronomico. Academia, inoltre, promuove la diffusione della cultura gastronomica italiana nel mondo attraverso le sue pubblicazioni e alla straordinaria Biblioteca gastronomica (oltre 15.000 volumi), in rete e aperta al pubblico, che favorisce lo studio e la ricerca, rivolgendosi sia agli studenti di Scienze Gastronomiche sia ai professionisti della comunicazione. L’organizzazione, inoltre, di numerosi eventi di approfondimento preso la sede di Academia intende contribuire a diffondere la cultura del cibo e ad innalzare il livello qualitativo degli operatori.

Nell'ultimo decreto, quello cosiddetto del Rilancio, si è avuta l'ufficialità che Parma sarà Capitale della Cultura 2021. Le iniziative già ideate per quest'anno potranno ancora essere valide o sarà necessario cambiare qualcosa? 

Le iniziative già programmate e sospese potranno essere riproposte con un nuovo calendario, ma credo che si renderà necessario adeguare il taglio della comunicazione e alcune modalità di attuazione. L’attività, partita con grande slancio e in maniera estremamente positiva era riuscita a galvanizzare l’attenzione del Paese. Ora, dopo l’epidemia, si renderà necessario ricreare il clima e lo stimolo per far giungere a Parma i visitatori. Dopo mesi di “vita virtuale” motivare ad una presenza in loco richiederà grande impegno. Ma anche il tema generale delle manifestazioni avrà necessità di essere aggiornato e adeguato in modo da recepire le nuove sensibilità maturate in questi mesi. Credo tuttavia che il patrimonio straordinario di Parma – arte, musei, musica, teatro, cinema, gastronomia – continuerà ad essere una chiave per il successo dell’iniziativa: in questi mesi è emersa – fortissima – nella vivace attività virtuale, l’importanza della storia e dell’arte come collante della nostra identità. È la nostra quotidianità che ci spinge comunque a cercare – altrove – quello che ci manca. La bellezza di Parma, dei suoi monumenti, dei suoi musei, del suo territorio, rimane un elemento luminoso, capace di attrarre chi è alla ricerca di un’esperienza vera e profonda.

Ringraziamo il Dott. Gonizzi per la sua disponibilità e non dimentichiamo la visita guidata online ai Musei del Cibo e, appena sarà possibile, quella dal vivo. Possiamo garantire che ne vala la pena.