TORTELLI D’ERBETTA: LA TRADIZIONE E LE VARIANTI.

Avete presenti i tortelli d’erbetta? È un piatto della tradizione parmigiana molto conosciuto, anche da chi non è di Parma. I tortelli in senso generale si trovano anche nel reggiano e nel mantovano, sebbene spesso il ripieno non sia uguale a quelli parmigiani, specialmente nel mantovano dove vanno di più i tortelli di zucca, essendo tra l’altro la provincia di Mantova uno dei maggiori produttori di questo ortaggio. Altre varianti dei tortelli sono quelli con ripieno di patate o di castagne, mentre la pasta che avvolge il ripieno è sostanzialmente la stessa.

Torniamo ai tortelli d’erbetta; quando sono nati? In realtà non si sa, ma si sa per certo che nel 1196 Benedetto Antelami li ha mangiati in un banchetto nel quale si festeggiava la fine del cantiere del Battistero. Ma se l’Antelami li ha consumati a quell’epoca, certamente già li conosceva, per cui la loro origine è sicuramente più antica, ma di quanto non si sa. La cosa interessante, come vedremo poi descrivendo la ricetta, è che fra gli ingredienti della pasta ci sono ben tre derivati del latte: ricotta, burro e parmigiano. Tutti e tre vengono dalla stessa lavorazione del formaggio. Il burro deriva dalla panna che affiora dopo che il latte appena munto viene lasciato riposare una notte. La panna raccolta viene messa nelle zangole, macchine che agitano la panna e ci danno il burro. Come è noto, al latte scremato viene aggiunto quello della mungitura del mattino e da lì inizia la lavorazione che porterà alla produzione del Parmigiano-Reggiano, altro ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortelli. C’è però una parte liquida di scarto che non viene buttata; l’ingegno contadino di un tempo evitava lo spreco. Questa parte apparentemente da scartare, viene di nuovo cotta, da qui il nome ricotta, e ne esce un formaggio molto leggero, praticamente privo di sale, ottimo per i ripieni e non solo per quello dei tortelli. Un consiglio è di assaggiare la ricotta col miele, può essere anche un ottimo dessert.

Veniamo adesso alla ricetta tradizionale e per questo ci affidiamo ad Academia Barilla, quindi al top della gastronomia.

INGREDIENTI:per 4 persone

Per la pasta all’uovo

300 g di farina “00”

3 uova

 

Per il ripieno:             

300 g Ricotta

350 g Erbette o bietole

100 g Parmigiano Reggiano grattugiato

1 Tuorlo

Sale-pepe q.b.

Noce moscata q.b.

 

Per il condimento:    

70 g Burro

60 g Parmigiano reggiano grattugiato

 

PREPARAZIONE:

Portate dell’acqua al bollore in una casseruola capiente.

 

Nel frattempo, sulla spianatoia disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro della farina e impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 20 minuti.

 

Ora mondate le erbette ed eliminate le coste, trattenendo solo le foglie. Fate bollire nella casseruola in acqua salata e una volta lessate, scolate e strizzate.

 

Sminuzzate le erbette, aggiungete la ricotta, un tuorlo, il Parmigiano Reggiano grattugiato ed impastate sino ad ottenere un composto consistente ed omogeneo.

 

Aggiungere un pizzico di sale e noce moscata a piacere.

 

Per dar forma ai tortelli tirate la sfoglia non troppo sottile con l’aiuto di un mattarello.

 

Formate dei quadrati di 5 cm di lato aiutandovi con una rotella dentata. Disponete al centro dei quadrati di pasta un cucchiaino di ripieno.

 

Ripiegate il foglio di pasta sopra ogni mucchietto in modo da ottenere un rettangolo facendo attenzione a chiudere bene la pasta attorno al ripieno e lungo i bordi in modo che i due lembi non si stacchino durante la cottura.

 

Cuocete i tortelli così realizzati in abbondante acqua salata.

 

Scolateli con cura facendo attenzione a non romperli ed eliminate l’acqua di cottura.

 

In una terrina condite i tortelli con burro fuso e Parmigiano Reggiano grattugiato.

 

Servite ben caldi.

 

Questa, come detto, è la ricetta tradizionale. È chiaro che certi passaggi possono subire delle variazioni a seconda dei gusti personali. Per esempio, pepe e noce moscata possono anche non piacere a tutti, specialmente a coloro che non amano il piccante o non possono mangiarlo per motivi di salute.

Ma ci sono anche altre varianti che derivano o da errori o da diverse opportunità. È successo in casa mia. Da un po' di tempo mia mamma, che non è una cuoca professionista, ma posso garantire che sui tortelli non ha niente da imparare, ha iniziato a fare dei tortelli più piccoli che cuociono in meno tempo. Anziché i 5 cm. Di lato come da ricetta, i suoi tortelli sono circa la metà, praticamente come dei ravioli; resta inalterato il ripieno e, garantisco anche questo, il gusto, molto delicato.

Rimanendo nell’ambito familiare, mia moglie un giorno ha cotto i tortelli di mia madre non nell’acqua salata, ma nel brodo, come se fossero cappelletti. In teoria si è trattato di un errore, ma in pratica non è stato così. I tortelli hanno acquisito anche un ulteriore gusto tutt’altro che sgradito, che non copriva il gusto originale. Magari provatelo come esperimento; va benissimo anche il brodo preconfezionato del supermercato.

I tortelli d’erbetta sono un piatto P.A.T., cioè Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Come tale questo piatto è inserito in un elenco del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, a cui è affidato il compito di promuoverne la conoscenza a livello nazionale e internazionale. Sono prodotti che non possono essere dichiarati DOP o IGP, in quanto di nicchia e il cui requisito principale è quello di essere ‘ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni’.

 

Alla prossima con altre ricette e suggerimenti sulla cucina parmigiana.