Rivista di divulgazione turistica ed enogastronomica a cura di Alberto Zanichelli

4 RISTORANTI A PARMA.

 


Nella serata di martedì 19 gennaio sul canale SkyUno (109 di Sky), è andata in onda la trasmissione ‘4 Ristoranti’, condotta dallo chef Alessandro Borghese. In gara 4 ristoranti con bottega della provincia di Parma, per la precisione: Xalumeria 3 Portici di Fontanellato, Alfione Ristorante e Bottega di Parma, Golosia Parma di Salsomaggiore e Trattoria Scarica di Alberi, frazione di Parma.

I ristoranti si sono sfidati con le loro pietanze e in particolare con gli anolini che costituivano la categoria speciale, scelta per questa occasione dallo stesso chef Borghese. Per chi non segue in modo frequente la trasmissione, ogni ristorante assegna agli altri voti da 0 a 10, per la location, il menù, il servizio e il conto e da quest’anno è stata introdotta la categoria speciale, come detto più sopra. Lo stesso chef aggiunge poi i suoi voti e proclama così il vincitore, al quale viene assegnato un premio di 5000 euro, oltre ad un veicolo elettrico che sicuramente fa gola. Per la cronaca, la puntata è stata vinta da Alfione, ma al di là di questo volevamo fare alcune considerazioni.

Innanzitutto, cosa vuol dire un ristorante con bottega? Possiamo dire che è un locale in cui le persone possono fare la spesa e magari fermarsi a pranzo per consumare i prodotti appena comprati, oltre a tanti altri. Oppure, visto in un’altra ottica, i clienti possono mangiare come in un ristorante e comprare poi le specialità esposte nella parte adibita a bottega. Nella fattispecie parliamo di specialità del territorio, come i vari salumi; prosciutto, spalla, culatello, oltre al Parmigiano-Reggiano e alle specialità di pasta fresca, come gli anolini o i tortelli. I 4 ristoranti sono stati penalizzati nella votazione della location, proprio da questa caratteristica che non ha convinto. Nei vari casi o la bottega prendeva il sopravvento rispetto al ristorante, o viceversa: a giudicare dai voti dei ristoratori, la scelta di voler premiare il miglior ristorante con bottega ha deluso. Tutto sommato il ristorante con bottega non è una caratteristica tipica del territorio parmense. La sfida poteva essere fatta su altre caratteristiche, per esempio fra le trattorie con cucina tradizionale e ci stava anche la categoria speciale degli anolini.


La trasmissione ha mostrato anche un altro piatto tipico della tradizione parmigiana: la torta fritta. Questo piatto viene quasi sempre presentato come antipasto e accompagnato da un tagliere di salumi. Nel confronto fra i ristoratori abbiamo colto alcuni aspetti di questo piatto tradizionale: la frittura deve essere fatta con lo strutto e non con olio di semi; i pezzi devono avere una dimensione media di circa 4-5 centimetri per lato, anche per accompagnarsi meglio con le fette di salume, facendone praticamente un panino; non deve rimanere troppo a friggere per evitare che i pezzi siano troppo unti; il colore deve essere dorato; la pasta deve risultare croccante. Personalmente ho potuto provare la torta fritta di uno dei 4 ristoranti in gara e posso garantire che è una vera specialità. Inoltre, vorrei aggiungere che si può anche consumare, non solo come antipasto, ma anche come piatto a tutto pasto, cosa che ho fatto diverse volte, ma se lo fate non ditelo al vostro dietologo. Quanto ai tortelli d'erbetta, la filosofia di questo piatto è stata riassunta dalla ristoratrice di Fontanellato che, tradotto dal dialetto, ha detto che i tortelli devono 'affogare nel burro e asciugare nel formaggio'. 



Parlando degli anolini, abbiamo potuto notare la differenza che esiste nel ripieno fra un ristorante e l’altro e quindi anche fra una zona e l’altra della provincia. Il ripieno degli anolini classici prevede l’utilizzo della carne, in particolar modo dello stracotto di asinina. La preparazione però risulta molto più lunga e laboriosa, pertanto, soprattutto nella bassa, si preferisce un ripieno di pane e Parmigiano, mischiati nelle giuste proporzioni. Abbiamo anche visto che quando ci si allontana da Parma, gli anolini possono prendere il nome di cappelletti e in particolare questa è stata la precisazione della ristoratrice di Salsomaggiore. Non hanno avuto successo invece gli anolini pasticciati con funghi di Borgotaro, soprattutto perché non si servono in brodo, ma asciutti e questa ad un buongustaio parmigiano suona come un’eresia. E a proposito di eresie, il vincitore è stato criticato per la poca parmigianità del suo menù, sebbene pensiamo che un ristorante debba avere anche altre alternative per abbracciare i gusti del maggior numero di clienti. È chiaro che il pesce non può essere una specialità del posto, ma piace a tanti e soddisfare il cliente è il compito principale di un ristorante. Personalmente non gradirei, se fossi un cliente, il carrello dei bolliti; tengo a precisare che è solo il mio gusto personale, mentre sembra che ai ristoratori sia piaciuto.



Per concludere mi aspettavo un po' di più da questa trasmissione. Come detto la scelta del miglior ristorante con bottega non mi ha soddisfatto. La ragione del contendere poteva benissimo essere un’altra. Trovo abbastanza coerente il fatto che i ristoratori si siano sfidati sugli anolini, piatto tipico del territorio, sebbene una sfida sui tortelli d’erbetta sarebbe stata altrettanto coerente. Diciamo che non ha vinto il ristorante sul quale avevo puntato e che, a mio modo di vedere, è stato penalizzato troppo nella location, quando c’era sicuramente di peggio. Qualcuno ha visto la trasmissione e vuole esprimere la sua opinione? Commentate questo post e vediamo cosa si è potuto raccogliere sulla gastronomia parmense e sui suoi rappresentanti.

Alla prossima.

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